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发布时间：2020-07-15 03:40:08

目前使用的面筋质量指标有:面筋指数、粉质曲线稳定时间、面筋膨胀值。稳定时间的长短反映了面团的耐揉性，即抗剪切降解性。稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越强，面团的加工性能就越好。大面筋供应商指出国外面包粉的稳定时间一般在8-20min之间，而我国大面积种植的面粉的稳定时间一般在3min左右，5min以下的面粉占85%。小麦湿面筋含量，尤其是面筋指数，是评价小麦粉质量的重要指标之一。结果表明，小麦粉中湿面筋含量略高于小麦粉，且小麦粉中的面筋指数普遍高于小麦粉。小麦粉与小麦粉的面筋指数呈较强的相关关系，且小麦粉品种间的差异远大于小麦粉品种间的差异。小麦的焙烤品质受面筋品质和面筋品质的共同影响。大面筋厂家研究表明面筋指数和蛋白质含量和湿面筋含量没有明显的相关性,即小麦淀粉的面筋含量和面筋质量是不同的概念,因此,面筋指数来衡量质量的小麦谷蛋白、小麦面粉质量综合评价不仅具有研究的意义,并有其应用价值。

和面；盆里倒水一公斤，加适量盐搅拌均匀。然后一点一点往水里盆里加面筋粉，一直揉，直到成一个面团为止，这时用手向外拉扯看是否筋道，有弹性。切面筋条；将醒好的面筋放到塑料菜板或不锈钢盘子里，不要往木板上放，会粘在上面的，然后用手压成面饼，用刀切成细条状，宽度合适就可以了。缠面筋；用两根筷子，夹住面筋一头缠绕4-5圈做成8cm两头长中间粗的蚕蛹状，然后用收揉匀缠绕在外部的面筋，使它更结实，让面筋融为一体，煮面筋；准备一口锅，将水烧开后改小火，然后从面筋串中抽取其中一根筷子后放入锅中煮一直到面筋浮起来，再抽掉另外一只筷子，然后再煮2-3分钟就可以捞出来了。切割；煮好后放到凉水里凉透，取一根筷子把面筋卷穿到上面，取水果刀一边转圈一边切，后放到烧烤炉上烤，拷了10分钟后抹上辣椒油再接着烤，再烤五分钟后洒少许盐，就可以了。

面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，其营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素，是传统美食。我国传统***认为，面筋的主要食用***有和中、解热、止烦渴和治面毒。

谷元粉就是活性面筋粉，制作面筋的时候一般都是需要加入谷元粉的。制作面筋的时候要用五把生粉和三把谷元粉的比例进行配比。然后还要放一个鸡蛋和适量的盐。之后把面粉和面揉好。一般面揉到像蔫了的气球就可以了。这个时候把水烧开，然后把面切成条放入锅中煮。等到面条蓬松后就可以出锅了。制作的时候一定要注意控制谷元粉和面粉的配比度，否则制作的面筋不会好吃的。

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